×

CATEGORY

極細手延べ素面ゆきやぎ

熊本県熊本から感動ものです。
極細手延べ素麺ゆきやぎ、隠れた逸品にふさわしいのがこの「ゆきやぎ」素麺。
一本一本職人の手で作られた極細の麺は、そのしなやかさや喉越しや旨味などどこをとっても逸品にふさわしい。冬は付け出汁を温かくしたり、にゅうめんもまた一味違う美味しさです。

極細手延べ素面ゆきやぎ
極細手延べ素面ゆきやぎ

思わず見とれてしまうみごとな職人技。
まるで絹糸のような仕上がりの「ゆきやぎ素麺」
毎朝6時、小麦粉をミキサーに入れて捏ねる作業から1日が始まる。捏ねて伸ばして日本の竹に横から見て八の字になるよう巻きつけ静かに熟成させる。「普通の素麺からするとウチは熟成に結構かかる。熟成させんと細いから切れる」と麺舗ゆきやぎの古瀬さん。熟成させている間に色々な話を聞いた。
いいお客さんに巡り会えたからこの素麺が出来上がったのだとか。「他所にあるもので、他所より良いものを作って欲しい」と依頼があり、出来上がったのがこの素麺。最初は何無茶言ってるのか?と思ったとか思わなかったとか。幾度となく話をし、時間をかけ試行錯誤し、やがてどこに出しても恥ずかしくない逸品が出来上がった。
 

極細手延べ素面ゆきやぎ

ゆきやぎ素麺は真っ白ではなく、薄い琥珀色をしている。そして何と言ってもその細かさ。「パッと見てお客さんがわぁ~きれかね~食感と喉越しのよか!今までん素麺と全然違うなぁって言ってもらったら嬉しかですよ。」と聞いた。決して細さを追求したのではなく、美味しさを追求していったらこの細さになった。素麺はご存知のとおり小麦粉と塩水だけで作られる。小麦粉も普通の素麺用途は違う。特別に探し当てた秘密の小麦粉を使っている。あとは素麺職人古瀬さんの腕だけだ。
捏ねて熟成させた生地はとても弾力があり、強いがしなやかです~っと伸びる。塩や水の分量、熟成時間、手延べの加減、干す温度や湿度など良い素麺を作る要素は色々あるが、すべて体で覚えている。

極細手延べ素面ゆきやぎ

毎日の気温や湿度も違う。来客があり時間が縛られる時もある。でも様々な条件の元、経験値による加減で統一した品質の素麺を手作りしているのは、さすがプロの職人魂と言える。昼頃になってやっと手延べの作業に入る。熟成が終わった麺を1つ1つ丁寧に、且つリズミカルに伸ばしていく。すーっとすーっと伸ばしていく。まるで魔法を見ているよう。太かった麺がいつも間に絹糸のような細さになっていく。静かな空間に、素麺を伸ばす時に奏でる音だけが響き渡る。
作業の合間に素麺を食べさせていただいた。この麺は粉っぽさがなく、白さの中に透明感がある。細かいわりにコシが強くしっかりとしていて歯で噛み切れる。なんといってもその喉越しの良さやはっきりと感じる小麦の旨味。

本当に美味しい素麺だ!商業ベースで今時こんなに真面目に手延べをしているところはあまりないのだとか。今では機械でも手延べ風にできるほど性能もアップしている。機械で作った素麺が悪いというわけではない。こだわったら手延べでしか出来ないゆきやぎ素麺ができあがってしまったのだ。古瀬さんはほぼ毎日手延べをしているが、最近テレビなどで紹介されるたびに注文が増え、でも作れる上限数量が決まっているため、お待ちいただいている方が多いとか。待ってまで食べたい。それが「ゆきやぎ素麺」だ。

CATEGORY

CONTENTS