×

CATEGORY

希少!うなぎの刺身

静岡県浜名湖から
初めての味わい!ホンキで旨いうなぎの刺身

希少!うなぎの刺身
希少!うなぎの刺身

浜松と言えば浜名湖うなぎ。うなぎといえば、普通は蒲焼を思い出すことと思います。
このうなぎを使った新名物が、今までありそうでなかった「うなぎの刺身」です。
まるでフグのような弾力のある歯ごたえにほんのり甘みのある脂が乗った美味しさ・・・
浜名湖に何か新しい名産品、特産品を・・・と考えうなぎを使ったコース料理を書いていた時、なんと、うなぎがいないことが改めて再認識をたのだとか。そもそもうなぎの血には毒があるから生で食べてはいけないが火を通すと無毒になるということは料理人の中ではよく知られている。では、血抜きを徹底的にすれば食べられるのでは?と考えた魚魚一の仲村さんが、試行錯誤の上に作り上げたのがこのうなぎの刺身だ。

希少!うなぎの刺身

生まれ育った浜松で、すでに確立され尽くしたうなぎ料理に新しい風を吹き込んだこのうなぎの刺身は、全国で初めて商品化されたのが6年ほど前のこと。特許庁で商標登録され、特許庁長官にも希少料理と認められ、今では浜松地域ブランド「やらまいか」に選ばれ、静岡県が選ぶ「平成27年ふじのくに新商品セレクション」で金賞を受賞し、数年の時を経てその美味しさが全国に広まり始めている。
 

ただ捌けばいいというものではない。血抜き処理を徹底的にきちんとその身が食べられない。血液の中に「イクシオトキシン」という有毒な物質が含まれており、直接食べた人を死に追いやるほどではないが、ひどい場合アナフィラキシーショックを起こしてしまう場合があるのだとか。ただこの「イクシオトキシン」はとても火に弱く、私たちがよく食べている蒲焼など、焼いたりして火を通すと無毒化するという特徴がある。我々の身近には他にも毒を抱えているが美味しい食材が多数存在する。フグを筆頭にジャガイモの芽や生の青梅の果肉やアンズ、ビワなどが有名だ。調理方法が確立され毒の部分を取り除くことで普段から美味しくいただいている。 魚魚一では、浜名湖で2年、3年とゆっくりと育てられ旨味の乗ったと特上のうなぎを厳選して仕入れ、まずは血抜き処理を施す。もちろん化学薬品などは一切使用しない。伝統の職人ならではの技で血抜きされたうなぎを一匹一匹丁寧にさばき、蒲造りにして綺麗にお皿に並べる。まるで「てっさ」のような美しさだ。まずはお店で提供することから始まった。うなぎの刺身なんて!気が狂っているのか!?と言われたことも多数あるのだとか。たしかにその方法が確立されていなければ狂気の沙汰だ。でも、料理人としての美味しいものへの飽くなき探求心がその常識の壁を破った。とてもチャレンジャーだと思う。誹謗中傷の中、少しずつその美味しさに魅了されたお客様が、口コミで広がっていった。 なにも言われずに食べたら、誰もうなぎだと解る人はいないだろう。シコシコでもちもち、あっさりとした味わいだが意外とその身はしっかりとしていて、噛みしめるほどに脂の優しい甘さが口の中で広がる。ふぐのてっさのように数枚一気に食べるのが贅沢な感じがして良い!ポン酢との相性もよく、身だけで味わった後はネギや海藻などを包んで食べる。風味や歯ごたえが代わりこれも美味。うなぎの皮の湯引きもコロコロでプリプリだ。生だけでなく軽く炙ったり、しゃぶしゃぶで食べたり・・・その楽しみ方は多数ある。職人の探求心と執念が産んだ新しい食の提案、うなぎの究極の食べ方だ。その未知なる味を是非ご堪能いただきたい。

CATEGORY

CONTENTS